苗家酸汤鱼是曾经吃过后就一直心心念念的东西。来到 贵州 这几天，我们每天都吃酸汤鱼，却总也吃不到曾经的味道。小伙伴说，“那个味道是你记忆里的味道，放在记忆里就好。“原来虽然同是贵州酸汤鱼，每个细节也决定着味道的差别。
我一直好奇地问大厨，到底什么样的酸汤鱼才叫正宗。于是大厨允许我们走进厨房。原来酸汤分红汤与白汤。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。红酸则是用野生西红柿加入姜蒜、红辣椒等调制而成。
每一次做新的汤时都会留一些老汤做底，继续发酵。其他省外有些餐馆也有用 贵州 的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。 和这种米汤发酵的味道还是有很大差别的。即使都是在 贵州 ，发酵时间或是原材料配比不同，最后出来的酸汤味道也会不同。如果你的记忆里定格了某种酸汤的味道是刚刚好让你觉得合胃口的，那么也许从此以后，你会对它朝思暮想。而这种味道又是无法复制也无法取代的。
