来自微博号“浙江发布”
酸菜鱼虽然诞生在川渝，但近几年的发展和川渝无关，基本是围绕越南巴沙鱼。巴沙鱼便宜时，酸菜鱼行业就突飞猛进，巴沙鱼涨价时，酸菜鱼行业立马头疼脑热。
鱼届战争从酸菜鱼品牌TOP20的重点经营省份来看，酸菜鱼的主要受众还是爱吃鱼的地区，酸菜鱼作为能撑起一家店的鱼肉类菜品，核心竞争对手其实就是水煮鱼及烤鱼。
酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼谁都吃过，并且店都足够多，用户看到酸菜鱼时会下意识和其他几类对比。
就和我看见元气森林的泡水会下意识看看其他汽水、果汁，要是其他汽水、果汁有新花样，我会开始纠结买那个。看见日式烤肉也会想起韩式烤肉与东北烤肉。
烤鱼和酸菜鱼、水煮鱼差异其实非常大，烤鱼的味道多变，不仅有麻辣、青花椒等以辣或麻为主的口味最为场景，也有许多酸口、豆豉等味道。
最重要一点是烤鱼不是完全泡在汤中的，外观与口味上可操作空间太大了，口味上烤鱼可以学犟牛家烤肉，做成榴莲 烤鱼，也可以学麦当劳、肯德基往食品上撒香菜、大盘鸡调料、小龙虾。
酸菜鱼、水煮鱼想在口味方面创新远比烤鱼这类食品麻烦。
酸菜鱼在成本方面有无可匹敌的优势，人家主料是鱼片 酸菜，推出20-40元的单人套餐非常方便。酸菜鱼如果想降价去和其他商家竞争，直接少用点鱼片就行，反正你用400克鱼片还是300克鱼片，我们也吃不出区别。
烤鱼必须要用整鱼，鱼的大小摆在这，想做成单人套餐去卖给打工人都难。
至于背地给里鱼缩水这事就更不靠谱了，连锁品牌搞这种事情，你是想上315晚会还是想上法制节目？烤鱼没法推出单人套餐，后期也很难降价去和别人拼价格。
水煮鱼虽然也用鱼片，但为了口感只能用鮰鱼等鱼类，鮰鱼片价格可都30元/斤了，冷冻的都要20元/斤左右，而酸菜鱼用的巴沙鱼鱼片只要11元/斤左右。
水煮鱼用的鮰鱼片比酸菜鱼用的巴沙鱼片贵了起码一倍……何况水煮鱼还要用大量的油，你说水煮鱼怎么做单人套餐并在一线城市把价格压到20-40元区间？
至于用巴沙鱼做水煮鱼来降低成本，这不是没人想过，只是巴沙鱼绵软的口感 泥腥味实在不适合水煮鱼。
更何况，就算用巴沙鱼做水煮鱼，因为需要用大量的油，成本还是没法和酸菜鱼媲美。这么想做廉价菜品，你为啥不直接卖酸菜鱼？
不少品牌去外省开新店时，在当地酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼品牌的围攻下过得不顺利，导致绝大多数酸菜鱼品牌固守一地，TOP20品牌中走出大本营的寥寥无几。
难造网红酸菜鱼、水煮鱼类似于麻辣烫，味道全在汤料中，但汤料限制了外形方面的改造潜力。烤鱼直接在烤鱼上放原料，比如常见的网红食材——榴莲、香菜、折耳根、臭豆腐，看起来也更有冲击力。
你猜这些东西放酸菜鱼、水煮鱼里煮了会是什么卖相？别想了，就是巫婆汤。
酸菜鱼、水煮鱼的制作工艺限制了他们的外形，没法学习其他网红产品做“颜值管理”。顶多在门店装修上下功夫，就例如主打蒂芙尼蓝环境的姚姚酸菜鱼。
