3，烫软的大白菜放太阳下晒干水分，然后找一个无油的缸或坛子，能密封的玻璃瓶也行。
4，把烫软又晒干水分的大白菜放入容器里，白菜芯朝上，放一层白菜撒一层盐，最后用重物把大白菜压实。
5，大约三天以后，容器里大白菜的水分被腌出来了，如果水没有完全淹住白菜，就倒入点凉开水，让白菜完全被水淹没。
6，白菜淹入水中，上边还要继续压上重物，防止白菜飘上来，飘到水上边的白菜容易腐烂变质。
7，最后把容器密封上就行，大约一个月后，大白菜就变成了酸菜，香味酸香迷人，稍加清洗，切碎捏出水分就可以和猪肉调馅，包酸菜馅饺子了。
第二种方法：白菜切丝腌
1，大白菜剥去老帮，清洗干净，一片片剥开，放在太阳下晾干水分，等白菜晒蔫就可以了。
2，晒蔫的大白菜切丝，放入大盆中倒入开水烫软，等能下手时把白菜丝攥出水分。
3，准备一个无油无水的容器，玻璃和塑料的都行，陶制坛子更好，但不能用铁的容器。
4，把攥出水分的白菜丝放入容器里压实，放一层白菜撒一层盐，最后在容易最上边压上重物，密封放置。
5，大约三天后，白菜腌出水分出来，在重物的压制下，白菜如果全部腌在水面下，就不用管它，如果白菜没有腌在水面下，就要加点凉开水进去。
6，大约腌一个月后，白菜就腌成了酸菜，拿出来就可以调饺子馅用了。
