- 盆中加入咸盐，胡椒粉，料酒抓拌均匀，放入半个蛋清抓匀至有粘手的感觉，然后放入两勺淀粉再次抓拌均匀腌制十分钟备用。如果鱼片不粘手，汆烫出来的鱼片外形干瘪，口感又老又柴，上浆的步骤以失败告终。
- 行军锅热锅凉油，放入姜末蒜末炒香，倒入西红柿和两勺番茄酱炒出香味红油，倒入准备好的酸汤，泡野山椒和切好的鱼头鱼骨大火烧开转小火炖煮，然后加入酱油两勺，咸盐半勺，鸡精半勺，白糖两勺搅拌均匀，出锅之前放入芹菜煮至断生。
- 把金针菇码入盘中，捞出鱼头鱼骨倒入一半酸汤备用。另起一锅烧水，看到锅边有气泡冒起依次放入鱼片，始终保持小火，再次烧开捞出鱼片放入盘中，把剩余的酸汤浇在鱼片上即可。金针菇使用热汤泡熟即可，下锅煮完口感太老咬不动。
有一句话叫做“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，“蹿蹿”的意思是走路打晃不稳，这句话说的就是贵州的名菜酸汤鱼，鱼肉鲜美滑嫩，味道酸辣可口，在当地无人不知非常盛行，尤其是凯里酸汤鱼最为人们熟知。凯里酸汤鱼的酸汤有白汤，红汤，金汤，油汤等等，红汤制作比较简单，白汤比较复杂，咱们今天借鉴了一种比较小众的做法，使用腌菜调配酸汤，保证口味口感的同时达到简单易行的效果，我想下次家里有酸菜是不是也能用来做酸汤？
