长沙臭豆腐坯子制作,长沙臭豆腐制作方法记录

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-10-01 02:34:37

特点:

闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。

(一)、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1.5公),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐坯子制作,长沙臭豆腐制作方法记录(1)

按精制白豆腐30块(1。5厘米厚,33厘米)计量

(二)、豆腐发酵

将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)

(三)、调料配制

把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

(四)、油炸臭豆腐

锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

注意事项:

1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果上品厨艺交流群584657336不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。

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