山西炒饼里常见蒜苔和粉条。 图/网络
长子炒饼的名气,部分来源于它可以追溯的悠长历史。据说,早在清朝末年,长子炒饼就成了上党地区有名的美食,当时它的名头就已经流传到晋冀鲁豫各地。
或许,炒饼正是从山西流行开来的。
京津:清真小吃,怀旧之爱
老北京人、老天津人对炒饼的美好记忆,很多都来自于老清真馆子里的小吃。
老北京清真馆子里的小吃。 摄影/f/2.0,图/图虫·创意
油炸糕、糖火烧、麻酱烧饼、炒疙瘩、炒饼……北京和天津的饮食是那么接近,常常让人傻傻分不清楚。曾经,遍布京津的清真小馆子,如今被压缩成零星的百年老馆子,点缀在最具时尚感的餐饮文化中。
这些清真小馆子里的炒饼,吃起来和其他地方的炒饼不同,有一些焦香酥脆的口感,不像其他地方的炒饼那般软和筋道。有的是因为饼丝本身酥脆,有的则是因为饼丝在油锅里被半炒半炸,但同样离不开灵魂的醋和蒜,也同样量多管饱。
老北京的炒饼,多了一层酥脆。 摄影/万哥爱摄影,图/图虫·创意
虽然都叫炒饼,但这些清真小馆里的炒饼走的却是不同的饮食传统。
京津的炒饼,就像许多老式小吃一样,高油、高热量。过去,是难得的牙祭;现在,则是让人怀念的小吃。时间久了,来一份,也好回味一下过去的味道。
三、北方人为什么爱炒饼?
在北方,不管在哪个地区,炒饼都是难登“大雅之堂”的。几块钱,最多十几块钱的价格,怎么可能高大上起来呢?