脱落鳞片的刀鱼被认为是次品。
章师傅是江阴本地老厨师，他说，「当刀鱼洄游到长江，正是身上最壮的时候。江水让它身上的盐分退掉，游到江阴这段是最好的。再往后，常州那段就不行了，会越来越瘦。往前南通那段也不行，它还有海味。」
看似是江水的魔力让刀鱼从海入江发生了质变，但如果是「咸淡水限定」和「季节限定」会更为通顺合理。长江下游长期倒灌，在入海口形成一个微妙的咸淡水区，以江阴为分割线 —— 这也是不在纯淡水中生活的凤鲚上溯江阴就停止的原因 —— 而咸淡水区的营养最为丰富。刀鱼洄游之时正是孕育繁衍之前，体内存储大量营养物质，体态最为丰腴，恰在刀鱼一年最好吃的时候游到了长江人的嘴中。
江阴申港刀鱼养殖基地。
「一鲜二肥三当时」基本可以概括所有吃鱼法则。吃刀鱼，是此时此地，是分秒必争，刀鱼成为长江口春天的信号。「明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁」，便是一切关于刀鱼传奇的集大成者。清明作为重要的时间节点，继承了所有古诗文中描写的刀鱼光环和传说，也因为叠加节日，成了历年刀鱼售卖的大日子和价格巅峰期。也因为供需不匹配，在江刀鼎盛的那些年，出现过一天 5 个价格的奇谈。
和刀鱼打了 20 年交道、有「刀鱼王」之称的张永亮对清明刀鱼有另一番朴素的认知，清明只是古人根据经验归纳的「时段」，而实际每年刀鱼汛期有所不同。笼统地讲，只要是清明时节前后各一个月，产于江阴以东和入海口的刀鱼都好吃。懂得选刀鱼、能拿到好货的能力更为重要。
身披季节限定、地理限定、种群限定，如果和人类相安无事，刀鱼只会作为一道时鲜，作为长江人的一道时鲜小菜。再多情一点，和清代李渔一样，为它吟诵诗歌，称之为「春馔妙物」。但和长江的所有鱼一样，刀鱼也游到了现代的转折点上。
如果你打开老菜谱，就会发现小小刀鱼的烹饪方式异常丰富。集清代中期厨师经验之大成的《调鼎集》，便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种做法。由此可见，过去时代的刀鱼非常多，多到可以不考虑浪费材料做刀鱼宴会。而曾经上海老半斋的刀鱼面，也是刀鱼丰产时代下的产物。
刀鱼增产正是长江大鱼减产之时。1949 年以来，长江流域因为各种原因导致天然鱼类捕捞量持续下降，但唯有刀鲚产量上升。1970 年代早期，刀鲚在江苏、安徽甚至取代了大中型鱼类物种，在渔业上占 30%～50%。1973 年长江刀鱼顶峰产量达 3745 吨（包含至少 2000 吨幼鱼「毛刀」，它们都变成了饲料和小鱼干），但在第二年随即迎来断崖下降。一切刀鱼锐减的原因都能从鲥鱼的命运中有迹可循。
在 1977 年出版的《长江流域刀鱼资源报告》中梳理了长江下游不同城市对鲚属鱼类的不同方言叫法。© GOOGLE
和鲥鱼有些久远的记忆不同，这一次，成长在 1970～1990 年代的长江人都亲历了刀鱼的消失，从一网下去「全是鱼」到「没有鱼」，只用了 30 年。
上海交通大学一篇硕士论文显示，清朝是刀鲚分布最广之时，但从 1990 年代开始，长江湖北段、湖南段已经很难找到洄游型刀鲚了。1996 年后，长江江西段已经不能形成刀鲚渔汛。再之后，刀鲚的洄游上限从洞庭湖缩短到鄱阳湖，又缩短至镇江以下。袁枚在《随园食单》中嘲笑南京人吃刀鱼笨拙不得法，「金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之」，称其为「驼背夹直，其人不活」。只是他不知道，百年后的南京人久不吃刀鱼，因为无鱼可吃。
