我来江阴吃刀鱼。不是为了鱼，而是为了人。这里的人懂刀鱼标准，爱吃善做的人在这里聚集。「名豪」餐厅是江阴名声远扬的吃刀鱼宝地。坐在这栋老派装修的欧式建筑中，自有威仪之感，算一算餐厅的成立时间，也已经有 20 年了。
厨师老王笑说，「都说江阴刀鱼价格高，但我们卖的是真不贵。卖贵了，没人来吃。」贵指的是溢价。「有钱人不会让自己亏」，周围住的都是十几年的熟人，都是大老板，「你卖贵了，人家说不定就带着刀鱼上门让你来蒸，一条收个 50 块加工费。」而「江刀」仍在的那些年，一条三两「大刀」卖到两三千元不是稀罕事。
绵绵春雨中的江阴名豪院落。
窗外是清明还未到来前的江南绵绵细雨。从另一个角度来看，刀鱼价格和长江下游江边小城的经济共同起飞。
江阴地处长江三角洲「苏锡常」的核心板块，所谓「江尾海头、锁航要塞」。改革开放以来，这座小城市领风气之先，大办乡镇企业，与昆山、张家港、常熟常年领跑中国县域经济，并称苏南四小龙。在这个面积不足 1000 平方千米的小县城中，孕育了超过 16 万家市场主体，「江阴户籍人口每 8 个人中就有一个老板」。刀鱼在江阴拥有众多能量巨大的日常消费者。
1997 年，江阴在辖区实现首只股票上市。与此同时，刀鱼价格到达百元大关。「江阴板块」在全国及国际资本市场声誉鹊起，江阴被冠以中国「A 股第一县」称号。截至 2023 年，江阴累计上市公司 59 家，其中，A 股上市公司 38 家，涉及行业包括纺织服装、石化新材料、金属新材料、新能源、集成电路、装备制造等。在过去 20 多年间，江阴 GDP 从 365 亿，到 2023 年逼近 5000 亿大关，翻了 13 倍。「江刀」价格更为激进，从百元一斤到千元、万元一斤，翻了 100 倍。
江阴名豪的主厨在制作蒸刀鱼，江阴地区基本都为红蒸。
「江刀」价格中「第一个 20 年」价格上涨不是因为需求增长，主要是刀鱼种群的锐减。越贵越有人捕，愈稀奇愈有人吃。对于既成高价稀缺鱼的追求，让刀鱼在「第二个 20 年」的价格上涨线陡峭起来，来到更大的舞台，被更多目光凝视。在过去每年春天只有长江下游吃刀鱼，而在近些年，刀鱼乘着春风到达更远的餐桌，比如北京。
这样的价格让本地人也吃不消，按照江阴厨师老章的评述，「四五千元对江阴人还是可以接受的，八九千元，」他摇摇头，「就太高了。」这样的价格也让懂行的人后怕，「鱼价越高，离灭绝也就不远了」。2018 年年底，农业农村部发布通告：自 2019 年 2 月 1 日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止对这三种天然资源的生产性捕捞。
待蒸的刀鱼。
至此，在长江全面禁止捕捞之前，江刀按下暂停键。
2018 年之后，所有合法出现在餐桌的「顶级」刀鱼都是海刀。就是被长江老饕撇嘴，认为「海刀不如江刀」的海刀。但也坚挺住了价格，虽比江刀时代有所下降，但单价也远超绝大多数名贵海鲜，每年上市之初就稳定在两三千一斤的价位。
不因江海受困，刀鱼就是刀鱼，成为餐桌上一个稳定的符号。
