「今晚吃刀鱼。」
刀鱼两字可以离开鱼味本身，独自旋转。一条鱼能激发起人类抽象的想象力，或是它和平凡食物最大的不同。如同最初为刀鱼命名的时候，「长头而狭薄，其腹背如刀」。鱼是自然的创造，但「刀鱼」是人类的发明。从符号学来说，刀鱼的「能指」是那条明晃晃如镰刀的小鱼，但刀鱼的「意指」，和普通鱼完全不同，不是果腹，也不是完全的享受，是一种「餐桌上的诚意」。
蒸制 6～8 分钟的刀鱼，配料只需两根小葱和一片姜。
当我的社会经历丰富些许，便懂得了中国餐桌上刀鱼的千言万语。首先，刀鱼价高，春天宴席上的刀鱼，表示主人家的诚意满满；吃刀鱼，意指珍重时间和机遇，抓住当下，显得主人有眼光和财力。接着，中国人办事总是先交朋友，「同桌共食」增进感情；一起吃一条不平凡、有故事，甚至有点麻烦的鱼将会被餐桌上的每一个人记住，成为记忆锚点。再者，主人请客刀鱼，客人每人一条是标配，主人往往不吃，为什么？觥筹交错，人多话更多。吃刀鱼全桌安静了，是主人表现的时间，照顾客人，不至于餐桌冷清。
江阴红蒸刀鱼的秘制配方，大致为酱油、糖与猪油。
华裔人类学家张光直主编的《中国文化中的饮食》例举了饮食的 9 个社会性作用。对照来看，刀鱼「开启并维护社会关系、决定了人际距离的性质和亲密程度，同时表现社会地位、社会权威、特定个人和团队的成就」。刀鱼成绩斐然。
「美味有迹可循但没有固定的标准，也时常并非由味蕾感知。在看到食物的那一刻，记忆、历史和社会等级制度就在不停止的调用和反馈。」我今年也有幸吃到了古法「双皮刀鱼」，刺已经被一根根挑出，刀鱼被剁成糜状重新酿回鱼皮之中，但只能感叹主人诚意，因为太过陌生，所吃经验极少，竟然不知道该如何评价。
扬州老菜双皮刀鱼，是一道费工的待客菜。
餐桌上也可以兴起对「刀鱼符号」小小的反叛，比如把刀鱼切成段。在高档的宴席中，保留完整鱼身是菜品重要的一部分。所谓古法，刀鱼切成三段，更显家常和亲昵。所有调味都相同，但高碗保温聚气，别有一份香浓。如此仿佛把刀鱼的标签价值剁碎，食客既没有办法炫耀吃到了一整条刀鱼，甚至也没法证明刀鱼大小，此刻拥有的，仿佛刀鱼本身的美味而已。但这也可能变成另一种符号：此人不仅富有，还低调、懂吃、有品味。
有社会分层的地方就有奢侈品。和奢侈品一样，万元刀鱼是社会分层的产物。刀鱼就是长江人在江中找到的符号，刀鱼帮助吃刀鱼的人在社会中标注自己的位置。如同奢侈品的本质是处理时间和永恒的话题，刀鱼卖的不是鱼，本质上是时间的紧迫和对光阴的珍重。
