常见的腌渍剂有「咸味剂」、「甜味剂」、「酸味剂」。
这些腌渍剂透过扩散与渗透作用，提高渗透压降低食物水活性，以达到保存食物的目的。但由于要达到抑制微生物活动的效果，必须要提高腌渍剂的浓度，也因此会影响食物风味。所以市售产品会在准用的限量标准内使用防腐剂，以同时达到保存效果又能维持食物美味。
而中国常见的腌渍法则有盐腌、酱油渍、醋渍、糠渍、酒粕渍及味噌渍。日韩的腌渍蔬菜制作原理与步骤与中国大同小异，主要的差异在于原料及腌渍料有所不同。
按下图看中国、日本和韩国的腌渍蔬菜的分别吧▼
韩国泡菜常使用萝卜和白菜，中国则另外使用卷心菜制作中式泡菜
日本渍物使用的蔬菜种类较广，除一般常见的萝卜或其他根茎类外，还包含梅子、茄子及其他叶菜类。
韩式泡菜腌料因加入糯米粉则会较浓稠
