和鲍勃的拖拉机一起更新换代的，是他的生产方式和种植品种。图片来源 | 鲍勃的官网
鲍勃的童年在农场度过，那时各种高毒农药如DDT等使用广泛，他亲眼目睹了农药对乡村环境和人体健康的破坏，因而认同有机农业中不用化学*虫剂的观点。然而，作为一个受过正规科学培训的博士，他并不觉得合成氮肥和有机氮肥有什么区别：它们都可以为植物生长提供营养，为什么要管它们是怎么来的呢？直到他认识了一群有机农民的先驱，他才意识到自己看问题的局限性。植物确实需要氮肥，但它们也需要土壤中的微生物来提供其它支持，比如提高免疫力，减少病虫害。合成氮肥虽能提供一时之需，却并不能替代土壤中共生的其它有机质。
鲍勃随后把自己的农场当作了实验室。1986年，他拿出两块20英亩（120亩）的土地做有机种植和常规种植的对比实验。他在有机种植的试验田尝试生态驱虫方法，种植覆盖作物保墒保土，种植绿肥提高土壤肥力，缩短作物行距使得杂草没有生长所需的空间和日照。最终，两块试验田的小麦产量几乎一样。在面对洪灾旱灾等极端天气时，有机农田的恢复能力甚至略胜一筹，产量比常规种植的麦田要高。
有机农业的尝试让他体会到作为农民的自豪和乐趣，也最终改变了他对土壤、对农业的认知。他对邻居们给他的“杂草农民”的称号不以为然，成功的农业不应该只是补充某个营养素，除掉所有害虫和杂草，而应是通过有效的管理来达到生态平衡。农民的职责不只是喂饱全人类，而是喂饱土壤。有了健康的土壤，杂草、疾病虫害、产量这些问题才可以迎刃而解，农民也能摆脱不断升级的化学品投入的恶性循环。
就这样，在1989年，曾经的化学农民鲍勃，把农场所有土地都用有机方法耕作，成为了蒙大拿州的有机农业先驱者，后来还参与了美国第一版全国有机标准的制定。
▲在今年二月举办的全美最大有机农民会议MOSES上，鲍勃（左）和当年一起制定美国有机标准的另一位有机农民Jim Riddle及他的太太Joyce Ford。图片来源 | 鲍勃的Instagram
“麸质过敏”谁之过？小麦是鲍勃农场里的主要作物，有博士学位的他，决定拆解一个现代谜题：小麦在人类历史上存在了千百年，孕育了不同文化，为什么近年来却成为众矢之的，仿佛成了健康的敌对面？尤其是为何越来越多的人开始有麸质过敏的问题？近年来，大量倡导无麸质饮食的书籍涌现，它们都从营养学的角度解释了人体消化系统对小麦麸质的一些不良反应，却无法解释为什么几千来的饮食传统突然在现代出了问题。越来越多的人群有麸质过敏问题，仅仅是因为诊断技术的提高吗？问题的根源到底在哪里？
传说中来自法老墓穴的古老小麦，为什么有些麸质过敏者吃了没问题？图片来源 | 鲍勃的官网
让我们回到小麦本身。一粒小麦主要由麦麸、麦胚、和胚乳三个部分组成。麦麸中含有较多粗纤维，麦麸和麦胚中含有大量的铁、维生素和抗氧化剂，麦粒中的热量基本都储存在胚乳中。古代的人类就尝试不同方法来过滤面粉中的麦麸和麦胚，留下口感较好的胚乳来制作白面包。柏拉图曾在《理想国》中表达过他对追求精细面粉而过滤掉营养物质的担忧。但因为技术落后，其实那个时候的“白面”还是保留了大部分的麦麸和麦胚。直到19世纪，钢辊磨机的出现才真正实现了麦麸，麦胚与胚乳部分的脱离，但因为无法剔除β-胡萝卜素，这个时期的面粉还有些黄色，也不易保存。直到后期，食品加工商发现了去除胡萝卜素的方法，就有了今天我们食用的精细纯白，可以储存长时间的面粉。
历史上关于白面粉对人体健康的影响一直争论不断，各国科学家都指出白面缺乏营养，作为主食长期食用有引起慢性疾病的危险。在二战期间，有30%的美国应征入伍男性因为饮食相关的身体缺陷而被拒绝，这引起了一场改进饮食营养的国家运动，要求全麦面包代替白面包的呼声很高。然而，这样的变化对食品加工业并不利，因为相比全麦，白面更加容易储存和标准化加工。于是，食品加工业游说政客们接纳了一个“两全其美”的解决方法，在白面包中人工添加维生素，这样一来，食品加工业不但没受影响，反而多了一个“营养丰富”的卖点。
现代小麦品种的育种和改良，主要目的是为了提高小麦产量，因此忽略了不同品种的风味和多样性。与很多远古品种小麦相比，现代小麦磨制的全麦粉口感粗糙，主要的原因在于，现代小麦品种有很坚硬的麸皮。这是为了磨制白面时，麸皮容易脱落。也就是说，现代小麦品种育种时就是为了后期磨制白面时更方便，而不是为了让人吃全麦。面粉的磨制方式也对其营养成分有很大影响。常规的面粉厂在生产全麦时，也与生产白面的步骤相同，将麦麸，麦胚，与胚乳分离，只是最后把麦麸，麦胚再加回到白面中。然而，鲍勃认为，这种先分离再相加的方法并不等于全部营养，只有石磨方式从始至终保持了小麦营养的全一性。
用有机呼罗珊小麦石磨制成的面粉。图片来源 | Kamut官网
鲍勃误打误撞地开始种植呼罗珊小麦后，一位有严重环境和食物过敏的邻居吃到这种小麦做的意大利面后，第二天打电话说，你给我的是什么，吃了之后感觉很舒服。鲍勃之后还收到不同国家消费者的感谢和反馈。一位妈妈打电话感谢他种出了她女儿唯一能吃的谷物。这些消费者让他逐渐意识到，光靠有机种植和全麦加工还不足以恢复小麦的价值，根本的问题在于种子本身。美国国家饮食指南认为，不同品种的小麦功效都是一样的，而研究麸质问题的畅销书《小麦完全真相》一书作者威廉·戴维斯医生则认为，各个品种的小麦都有一样的问题。但在鲍勃看来，越来越多的麸质过敏问题在于现代育种对小麦内营养成分的改变。许多对现代小麦制品有麸质过敏问题的人在吃了远古品种并没出现相关症状，然而大量的研究关注在麸质问题上，却很少有研究来对比远古小麦和现代小麦品种的不同。
