在烘焙界中，“北海道”是一个很有逼格的名词，就如同包包中的爱马仕一样闪闪发光。现在做个吐司、戚风或者杯子蛋糕，如果不带个“北海道”，感觉档次都上不去。为什么北海道系列甜点这么火呢？我想除了某些商家的营销外，还在于日本的北海道地区盛产高品质的食材，比如牛奶、小麦、红豆等，这些原料都可以用于烘焙，加上日本人的匠人精神，确实能把这些甜点做到极致的地步。随着日式甜点在国内大受欢迎，北海道这股风也吹遍大江南北。
北海道牛奶吐司与普通吐司相比有什么突出的地方呢？首先它着重强调天然奶香味，然后是绵柔的口感。通过加入牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这四种乳制品，能使吐司的奶香味爆表。由于淡奶油使面团的乳化性变得更好，加上中种面团的作用，吐司的保水性、抗老化能力得到加强。不过我建议你先看看基础吐司的制作教程，这样更有利于你掌握这款中种吐司的制作。
淡奶油有35%的乳脂肪，60%的水，还有其它乳固体。淡奶油拥有超高的脂肪含量却没有油水分离，说明它拥有的乳化剂非常充足（这里面有天然的乳蛋白，可能还有人工添加的胶体），这能给面团带来更多的好处，其作用类似于面包改良剂。在这个吐司配方中，采用了烘焙百分比28%的淡奶油，这个比例的乳脂肪能提供非常馥郁的牛奶香味。如果你没有淡奶油，也可以用牛奶来代替，但是它已经不是北海道牛奶吐司了，口感会有很大差别。
除了淡奶油，面团中还加入牛奶与奶粉。牛奶做为中种面团的液体，它还能为乳酸菌提供养分，使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味。奶粉更多的作用是做为一种天然香料来用，因为全脂奶粉的奶香味非常强烈。
为什么使用的是蛋白而不是全蛋液？原因是蛋黄有较浓郁的蛋香味，并且会加剧吐司的美拉德反应，这都会影响到牛奶吐司纯正的奶香味。添加蛋白既可以为面团提供水分，又能提供蛋白质增强面团筋度作用。
这款吐司加入了三种液体，分别是牛奶、蛋白、淡奶油，其中牛奶和蛋白的含水量为90%，淡奶油的含水量为60%，我们来计算一下吐司的含水量：牛奶80克*0.9＝72克，蛋白35克*0.9＝32克，淡奶油70克*0.6＝42克，总共就是72克 32克 42克＝146克，146克/250克=0.58，接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够，或者想做出一些味道上的改变，可以通过这三者之间的配比灵活调整，只要让它们的总含水量大约等于60%即可。
在面粉方面，虽然我们在国内很难使用到真正北海道产的优质小麦，但使用日本品牌的面粉也是不错的选择，比如日清山茶花、昭和先锋等。当然国内常见的白燕、金像、王后等高筋面粉，这些大都采用加拿大进口的硬质小麦，蛋白质含量通常能达到14%以上，表现也是非常出色的。
油糖具有非常强的保湿性，在这款吐司中加入16%左右的细砂糖，使得吐司拥有超级柔软的特性，延缓老化能力显著增强。由于淡奶油拥有35%的脂肪含量，加入70克的淡奶油相当于25克左右的乳脂肪，再加入20克的黄油，使得吐司的乳脂肪含量接近45克，它们提供的软化面包性能和乳脂香味都非常充分。
此次制作吐司采用70%中种法，这种方法能延长面团发酵时间，产生更多的发酵产物，提高面团的水合作用，抗老化能力增加，进一步提升了吐司的柔软特性。在夏天使用冷藏中种法还有一个明显的好处，就是能有效地控制面团的温度，冷藏中种温度非常低，即使拿出来使劲揉也就能刚好回到正常的室温。关于中种面团更多的介绍，你可以参考我的这篇教程。
在揉主面团时，先将发酵好的中种面团切成小块，然后再加入其它原料搅拌，这样做更容易混合均匀。因为中种面团含有较高比例的面粉，在长时间的发酵过程中，面粉吸水已经产生了部分面筋，在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度，因此你要多注意观察，以免揉面过度。面团各个阶段面筋的判断方法，你可以参考我的厨师机揉面教程。
揉好的面团需要进行松弛，或者也可以称之为一次发酵。只不过由于中种已经充分进行发酵，这次的松弛不需要太长的时间。使用的中种比例越高，需要松弛的时间越短，所以不需要用体积法来判断。
山形吐司一般使用二次擀卷的做法，这种手法能让吐司组织变得更细腻。二次发酵的温度为38度，湿度为85%，使用发酵箱无疑是最高效的做法。如果没有发酵箱用烤箱来发酵也是可以的，在烤箱中放入一碗热水制造湿度，中途可以更换几次。不过要确保烤箱内温度不能超过40度，否则酵母就会失去活性。
有些人过度追求吐司的高度，在我看来是不可思议的。我看过了很多面包大师制作的山形吐司，基本上都是只比模具稍高一点。吐司过度膨胀到变形，只是能让你多吃几口空气，外观并不好看，还容易塌下去。
如果使用发酵箱，则在吐司面团膨胀到模具顶部前就应该将烤箱预热好，这样当面团到达模具顶部就可以拿出来烘烤了。如果使用的是烤箱发酵，则在面团达到9成高度就应该拿出来，然后开始预热烤箱，这样在烤箱预热时面团还会发酵一会，在预热好后刚好达到发酵的理想状态。
这款吐司含的乳制品含量非常丰富，所以表面上色会比较快，不刷蛋液也是可以的。在入炉8分钟左右就要盖上锡纸，以避免吐司顶部烤焦。设定温度在180度左右，烘烤38-40分钟就可以了，烘烤时间过长会使吐司表皮太硬，口感不好。
烘烤：预热温度上下火200度，烘烤温度上火170度下火180度，烘烤时长大约为38分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
环境：室温28度，湿度80%
模具：450克吐司盒
份量：3-5人食用
保存：常温密封保存3天，冷冻保存1个月
原料
中种面团：高筋面粉175克，耐高糖干酵母2克，蛋白35克，牛奶80克
主面团：高筋面粉75克，奶粉15克，耐高糖干酵母1克，盐3克，细砂糖40克，淡奶油70克，无盐黄油20克
