4.舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌（见图4、图5）。
跳水泡菜烧鸭掌
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。
原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。
