4.锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成（见图5~11）。
技术关键：
1.牛肉片不须用淀粉码芡上浆，只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韧的口感，使其变得细嫩并有脆度，然后顺一个方向有序搅打，在盐的作用下，让水分均匀充分地进入牛肉里，最后还要放冰箱里静置一会，使得外来的水分与牛肉更加融合。此外，垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗，而以各种菌菇为主，入口鲜香细嫩。
2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味，再煮制时，也容易掌握其嫩度，防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡，这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油，其用量根据客人口味调节，而炝热油的油温以七成热为宜，过高易煳，过低则炝不出香味。
金蒜雪花牛肉
