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从左到右辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰。
图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign
图/汇图网
在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地招待客人的硬菜。在苏州，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和，更是衬得肉的鲜香可口。
相比之下，北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类，就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜，这是南菜”的说法。
红烧肉早已遍布南北，北方习惯加鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红。
图/视觉中国
03 是家味，也是国味
中国人爱吃红烧肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地区，它早已深入到中国各个角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。
*喜欢偏辣口的湖南红烧肉。
摄影/卢文
无论走到哪，中国人关于红烧肉的情结总是丢不掉，甚至成为一种执念。苏东坡、袁枚、梁实秋......文人们不惜笔墨写它；*、张学良、胡适......领袖、名人们念它；出了国的华人，最放不下的还是它。杨绛和钱钟书留学英国时，就曾为把红烧肉做好吃而头疼不已。
所以，只要有华人菜馆的地方，几乎都有红烧肉的身影。在外漂泊的华人想念亲人、故乡、祖国，它是无可替代的寄托。
红烧肉配米饭，乡愁都在里面了。
图/网络
它足够包容。无论是加鹌鹑蛋，还是黄鱼鲞，无论是偏甜还是偏辣，它总能让人一尝就说：这是红烧肉，没有错。
它也足够寻常。比起酱方、东坡肉，红烧肉更不在乎高不高档的身份。无数人最喜欢的，最怀念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。
