油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的状态，这个步骤对后续蛋黄糊的乳化非常关键。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。
乳化后的蛋黄糊与蛋白霜混合，可以让蛋糕质地变得蓬松柔软，让蛋糕更加细致，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让戚风更湿润并延缓老化。
- 一份搅拌均匀，乳化成功的蛋黄糊，当粉类过筛进去后粉类会浮在蛋黄糊上不会下沉。
- 蛋清中绝对不能有蛋黄，只要有了蛋黄，那么蛋清的打发很大程度上会失败。然而蛋黄里却可以有少量的蛋清，有少量蛋清能使蛋黄更好的乳化。
- 蛋清中加适量的柠檬汁，可以有效的去除蛋腥味，还可以用来中和蛋清的碱性。酸的柠檬汁可以帮助蛋清更容易打发且更稳定，泡沫不容易消失。同样的，无味的白醋、塔塔粉、果醋效果一样。但是要注意如果加白醋分量过多会导致蛋白失效，烤出来的蛋糕内部发不起来，且还有会一股酸味。
