04 在整形操作时干粉用太多了
在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，所以要减少操作时撒的干粉，越少越好，做一些甜面团面包类时，可以用防粘油或者少量水来防粘。
05 面团的油脂不足
油脂能软化面团，改善面包组织，当配方中油脂的含量较低时，面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。
三、 “为什么吐司会腰部塌陷？”
吐司缩腰有两种情况，第一种是在烘烤后期在烤箱里就缩了，第二种是烘烤结束后出炉后缩腰了。
PS：有一些吐司的含水量特别高，成品吐司会特别柔软，有少许缩腰属正常现象哦。
第一种在烘烤时就回缩的原因
01 使用面粉的蛋白质含量低，筋度不够
如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司，就算在前面揉面发酵看似状态良好，在烘烤时面团也会容易下陷回缩，膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。
02 二次发酵过度
当吐司面团二次发酵的时间过长时，面包的组织变得很粗糙，就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体，导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。
03 吐司配方中油脂、糖和水的量太多
当吐司配方中油、糖和水的量太多时，会减弱面团的筋性，油脂和糖多了，面团发酵也会受影响，体积偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。
第二种是烘烤结束出炉后缩腰了
01 烘烤温度太低，没烤熟
如果烘烤的温度太低或者时间不够，烘烤不到位没烤熟，吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间
02 吐司出炉后没有及时脱模
吐司出炉后一定要立即脱模，在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模，因为吐司内部组织还很软，在高温下不够定型，出炉后表面的降温大于内部的，这样热量、水份的平衡被破坏，会形成缩腰、收缩的情况，所以要脱出模具尽快散热。
