既然气孔是组织的关键，那又是什么对气孔产生了影响呢？
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搅拌不足
搅拌不足的面团，弹性和延展性都不是最优，导致面筋在数量和质量上都有所欠缺，那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。
2
排气
面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。
