有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些?中种法的组织相对会好一些,除了中种法制作出来的面团延展性更好以外,还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时,产气量远远低于直接法,滚圆的时候更容易把气排的均匀。
3
发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大,内部气孔圆而大,气孔壁薄,气孔脆弱,组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样,多是搅拌不足和发酵过度导致
4
烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低,下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮,如果上火过高,那么吐司结皮过早,会严重影响吐司的膨胀,导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂,气孔壁厚等情况。