1- 观察纹理
方法一：找出牛肉纤维明显的一面，可以看到肌肉纤维像细线一样一条一条的，刀与纤维水平即为顺纹理切，刀与纤维垂直，即为逆纹理切，也是常说的“顶刀切”。
方法二：如果纹理较乱，找不到纤维明显的一面，可以随便切一片，用两手去撕那片肉，如果可以撕成条，就是顺纹理切；如果一撕肉就松了，则为逆纹理切。
2- 生牛肉切片
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，需提前解冻半小时，未完全化开的时候是切片的最佳时机。
顺纹理切：❌
对此丸子只能说，正确的切法千篇一律，错误的切法参差不齐。但大多数顺纹理切牛肉的后果都是“嚼不烂”。
逆纹理切：⭕
