碳双键的几何形状——“顺式”与“反式”结构
就是不饱和脂肪酸中碳双键的碳原子是处在碳链同一侧的“顺式”结构，还是不同侧的“反式”结构。
相比于“顺式”构型，反式脂肪酸具有更高的熔点。
这突出体现在像由部分氢化植物油制成的反式脂肪酸构成的人造黄油、起酥油就有更高的熔点，常温下呈固态。
比如，油酸和反油酸分子式一样，都含有18个碳，碳双键都位于第9位。但碳双键“反式”构型的反油酸熔点高达44℃，显著高于油酸的13℃。
双键的位置也有一定影响
比如同为18碳反式不饱和脂肪酸，双键处在碳9位置上的反油酸熔点44℃，就略低于11碳位置上的异油酸的45℃。
另外，每一种油脂的构成成分的简单还是复杂，会影响熔点的温度范围。
构成简单的，在狭窄温度内熔化。比如，用来制造巧克力的可可脂，主要是棕榈酸，与油酸和硬脂酸的组合构成，只需要我们口腔内的温度就可以很快熔化，这就是咬一口巧克力，如果不咽下，在口内很快会熔化称一口香的液体的道理。
而一些动物脂肪，构成复杂，熔点很宽泛。羊脂（羊油）就是典型的例子，吃剩的羊肉汤随着温度下降，表面会逐渐形成薄层白色羊脂，后逐渐加厚，最后会形成厚厚的一层完全覆盖整个容器。
丨猪油是动物脂肪的代表，常温下呈白色固体状
猪油富含饱和脂肪酸，经过加热炼制，或者本问题中加热熔化于排骨汤中的猪油，都含有100%的脂肪。
其中，饱和脂肪酸占比39.2%，单不饱和脂肪酸占比45.1%，多不饱和脂肪酸占比11.2%。
