淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，是植物利用进行光合作用合成的产物，是人类营养最重要的碳水化合物来源，也是一种食品工业的重要原料。在我国，玉米淀粉约占总产量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同，理化特性不同，具体的使用各有区别。
淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体，有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
玉米淀粉
玉米淀粉
产量大，成本低，使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉，可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料，是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小，含直链淀粉约25%，糊化温度较高，约为64～72℃，糊化速度较慢，糊化热粘度上升缓慢，热粘度高，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域，糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。
挂糊油炸
玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。
木薯淀粉木薯淀粉又称生粉、木薯粉等，主要产于我国南方，是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸，有毒，必须做好脱毒处理，不宜生食，必须用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作，如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高，粘着力强，能长期保持其水溶性、保湿性，其强度、柔软性和光泽度都很好。
