菱角
我国南方为菱角的主产区，烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76％，其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。
藕粉藕粉是从莲藕中提取的淀粉，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分，是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品，适宜于产妇、儿童及老年人服用。
藕粉
藕粉中除基本营养成分外，还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸，又名4-氨基丁酸或氨酪酸，它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质，具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。
豆类淀粉
绿豆淀粉
豆类淀粉近年来也得到了广泛应用，如稳定性和透明度均好，糊丝较长，凝胶强度大，宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料，豌豆淀粉除供直接食用外，由于出粉率高，来源广，价格低廉，很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。
抗性淀粉抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收，但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入，近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。
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参考资料
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3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30
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5、赵阳,王慧云,陈海华,赵霞,王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25
作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员
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