入口,先是双椒油泼辣子的勾魂香,汤鱼中的干香,绵绵的麻,软软的辣,道不尽的小俏皮。
继而,十足的鲜味与醇厚的酸味,交织而来,鱼片片得很薄,很嫩,酸菜与酸萝卜也泡腌得很正,爽脆。
感受得到,鱼片下锅前,先以盐、生粉、黄酒略微浆过,但几乎吃不出丝毫粉感。这很重要,经常不慎会吃到那种面粉挂浆太厚的,就常常令人不胜唏嘘,感觉就像美人迟暮,硬要上个大浓妆。
酸菜鱼的灵魂还在于酸菜。
做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。发酵形成的氨基酸和各种风味物质,缓缓释放出来,成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。
越普通的菜越考验厨师的手艺。
有经验的厨子,做酸菜鱼,只是用寻常养殖黑鱼,用鸡油炒制鱼骨,后放泡菜,下高汤,最后下片好的黑鱼片,过程看着简单,却是步步有讲究。
比如,鱼片要片成3毫米厚度,如此遇油才会自然卷曲。深谙其道者,吃完鱼片,拿汤拌饭,毕竟,这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香、菜油的润,全都融在了一口汤里。
那风味,配得上这世上最棒的米饭。
一盆鱼看着分量很大,萧山本地朋友事先叮嘱,两个人去是万万不可的,六到八个人去是正好的。实际情况是,两个人,一盆鱼,吃得干干净净。
椒盐茶树菇是另一道必点菜,面拖油炸的茶树菇,吃起来很像椒盐螃蟹腿,就是直接给的那种椒盐香。