泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。
玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点是不透气，夏天必须放进冰箱。
二、起好泡菜盐水最关键
我们家做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
醪糟1千克（2斤），红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，仔姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和仔姜，可以用干辣椒和老姜代替。
做法：
1．慢慢地把醪糟里面的水倒入坛子里。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
2．放红糖和花椒。1千克（2斤）醪糟，能出500毫升以上（1斤多）醪糟水，大约需要放20克红糖、20～30粒花椒。
3．辣椒、仔姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进坛子。
泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒，或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，2～3个小时以后就可以吃了。
4．放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛子，最后在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在坛子，菜就不会坏。
5．坛子沿加水盖好，放在阴凉处。
三、注意事项
1.做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水清洗就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
2.新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了。
新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。
3.一定要先放菜，后放盐。
因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适用于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
4．每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点；淡，就多加一点。但是绝不能不加，否则菜会坏。
四、泡菜水要好好养
泡菜水的养护，一是保持适当的口味，二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。
