老北京涮羊肉是生羊肉还是熟的,北京涮羊肉的羊肉为什么不腥

三花趾

牛前腿内侧的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，口感脆嫩有嚼劲。

五花趾

牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹更加清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲更加十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，一般来说比三花趾的价格要贵，和脖仁价格差不多，想吃就得早点去店里。

肥胼

就是牛腹部的肉，这个部位的肥油比例较瘦肉高些，而且肥瘦相间，爱吃肥润口感的人必点。

双层肉

这是牛臀部带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉肥瘦分明很好辨别，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。