我过去发现干辣椒与烤肉和黑胡椒的褐色味道相结合时会显得浑浊。另外，考虑到这种烤肉在烤箱中经过漫长而缓慢的烹饪时间，即使不烤肉，您也会获得足够的表面褐变。
相反，我只是通过在脂肪帽上划得很深并用粗盐调味来准备羊肩。抵制切掉厚厚的脂肪层的冲动，因为它在烹饪时保护和涂抹肉，产生嫩而多汁的炖肉。
如果你提前一天做羊肉，你可以在冰箱里冷藏过夜；提炼出来的脂肪会凝固，很容易去除。即使你不提前煮这道菜，你仍然可以在平底锅从烤箱里出来后，用勺子从平底锅底部的汁液中撇去大部分脂肪。
我更喜欢在荷兰烤箱里炖羊肩，这样它可以从四面八方均匀加热，但是用箔纸覆盖的烤盘也可以完成这项工作。
我把调味过的羊肉放进荷兰烤箱，然后在上面抹上辣椒酱，很好地揉进蚀刻的脂肪。我甚至懒得把整个肩膀都擦成糊状，因为所有的味道都会在锅里互相认识。
因为这个食谱不含任何汤汁或其他液体，所以听起来可能根本不像炖菜。但是，通过将其全部覆盖烹饪，我能够捕获水分并让羊肉在其自身的液体中炖。
在接下来的五个小时里，烤箱为我做了所有艰苦的工作。当我狂看The Office 的老剧集并用bagna càuda爆米花破坏我的胃口时，烤箱的热量不知疲倦地解开肉的蛋白质，分解胶原蛋白，并将糖和氨基酸重新配置为更深、更丰富的味道。当我打开盖子发现肉已经从骨头上掉下来，曾经有涩味的辣椒酱变得又黑又甜又复杂时，我知道烤箱已经完成了魔术。
上菜时，我更喜欢直接在荷兰烤箱前找一个座位，撕下大块肉做成炸玉米饼——这是一顿不需要盘子的饭。但如果我想把它圆起来，黄瓜片、萝卜片和碎 Cotija 奶酪使这成为令人印象深刻的传播，没有人会知道我几乎没有做任何事情来实现它。
