五、牛腱子
牛腱子指的也就是牛大腿上的肉，肉质鲜红偏瘦，外面带有薄薄一层的脂肪，肉的里面则藏有筋膜。牛腱子肉的硬度适中，很紧实，烹调好后吃起来很有嚼头，属于越嚼越香的类型。牛腱子肉很适合过年的时候买，多买上一些做卤牛肉或酱牛肉，然后在春节期间切着做冷盘。
不过牛腱子分前腱和后腱，牛的前腿要比后腿的运动量少，所以前腱的脂肪要稍微多于后腱，夹杂的筋络细密，肉质也会相对软嫩一些，更容易炖至软烂，也就更适合用来做卤牛肉、酱牛肉，吃起来不会太柴塞牙。而后腱子肉，因牛后腿活动量要大，肉的纤维和筋络相对较粗，也没有多余的脂肪，所以吃起来就不如前腱那么香嫩，做不好还容易发硬发柴，若是买牛腱子肉，优先购买前腱子肉吃。
1、不买色泽差没光泽的牛肉
选牛肉第一眼就要仔细观察牛肉的颜色，颜色偏暗红没有光泽的牛肉，还有脂肪颜色不是乳白色而是过于暗黄的，这样的牛肉基本上都是宰*时间比较久的，所以最好不要买。新鲜的牛肉颜色是鲜红且富有光泽的，脂肪也是洁白，顶多是微微泛黄。
2、不买特殊异味的牛肉
在靠近牛肉时，若是闻到较为难闻，或是有发酸、有腐臭的气味，这样的牛肉就有可能是变质了，就别再去询问购买了，因为新鲜的牛肉是不会带有这些气味，顶多是有一小股草腥味。
