大麦是一年一熟的禾本科植物，麦粒具有坚果香味，其营养成分与小麦的营养成分近似，但总膳食纤维含量高于小麦。大麦碳水化合物含量较高（73%左右），蛋白质、脂肪、矿物质元素含量中等，含少量B族维生素。
黄熟期的大麦
黄熟期低垂的大麦穗
大麦的麦粒有两种形态，一种是草大麦（糙大麦），一种是裸大麦。裸麦容易从内稃（谷壳，粗糠）中脱离出来，草大麦的种粒不容易从内稃中脱离出来，草大麦的内稃就像一层草木质厚膜包裹粘连在麦粒表面。
举个例子可能更好理解，裸大麦脱壳就像是煮熟的鸡蛋可以轻松剥壳，但是草大麦比较护皮，不容易剥壳，除非在加工的过程中打磨掉整个皮层。今天主要来说说草大麦，后面内容所提到的大麦都指代草大麦。
带着内稃的大麦（草大麦）
由于大麦的种皮形态比较特殊，所以加工过程和食物制作方法也有别于小麦。
大麦的加工工序：小麦可以在不经任何加工的前提下，淘洗浸泡过后直接煮粥或煮饭，但大麦不可以。因为大麦外皮上包裹的那层粗糠膜的存在，大麦无论是煮粥煮饭或者磨粉都要先通过粗加工，将那层粗糠剥离或打磨掉。
而在除掉粗糠的过程中，由于目前加工技术还不完善，会将皮层很多营养物质一并损失掉，加工过后的大麦也就不再属于全谷物了。
