▲图片来源网络
-食材-
扁豆150克，味精、料酒、水淀粉、鸡油、鸡汤少许
-做法-
(1)将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。
(2)炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
05
炼制鸡油的小窍门
做法步骤
1、将肥大的公鸡肚里的鸡油取出。
2、焯水控干水分。
3、将生鸡油切成小块。
4、锅洗净，烧干锅，加入适量的底油，倒入生鸡油。
5、锅里加入少许的葱姜蒜末，小火慢熬。
6、将锅里的油脂渣捞出。
7、将鸡油剩下，放凉装瓶。
用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。
为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进，把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制，待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。
还有一种方法是，把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油或称包尾油，还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。
