天然酵母风味好，但使用时也有限制的，甜包、高油脂的面包不适合用天然酵母制作，因为高糖及高油会产生较大的渗透压力，令酵母细胞萎缩。
天然酵母不会在市场出售，多靠人工培养，朋友自爆烘培团队会自己「种菌」，主要有3种天然酵母：鲁邦种（Levain）、液态鲁邦种（Levain Liquid）及以苹果来发酵的鲁邦种，鲁邦种延缓面包老化，避免细菌滋生及可加长保鲜期。
鲁邦种：面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁，例子：乡村面包。
液态鲁邦种：面包成品的味道比较淡，例子：方包。
天然酵母鲁邦种的面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁。
至于，大家平日常吃的菠萝包及猪仔包，多用快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast制作，商业酵母经过净化处理，是单细胞繁殖的酵母。此外，欧洲的小麦面粉，蛋白质含量多数偏低，而灰分（矿物质）偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了，港式包用的面粉跟美国面粉一样，蛋白质含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力强，制成的面包较软身，适合做方包及高糖的方包。
