接下来是整个鸡爪处理中最重要的一步——让鸡爪变干。传统的方法是晾晒，将鸡爪平铺在太阳下晒干。而如果没有条件晒，则可以用烤箱烘干。烤箱上下火80℃，烘大概2个多小时，直到鸡爪干燥。
鸡爪充分干燥以后，用手捏上去应该是没有任何粘手感觉的，但此时的鸡爪捏上去仍然软软的——这时候鸡爪就烘干到了合适的程度。
★鸡爪的晾晒是非常重要的一环。如果鸡爪不够干，后续炸的时候一是无法顺利起泡，二个是会溅得非常厉害。
★鸡爪必须烘干或晒干到表面完全没有粘手的感觉，但不要干燥得太彻底，如果整个都晒成干爪了，口感也会不好。
工序三：炸
接着准备开始炸。锅中倒入油烧热，油温要足够高（170℃），将鸡爪放入热油里。正常情况下鸡爪会立即起泡，整个表面会形成一层泡泡，使得鸡爪看上去变大变白了。继续炸一会儿，等鸡爪变成浅金黄色捞出。
★如果你的鸡爪烘干程度到位，油温也够热，那么鸡爪投进热油以后很快就会起泡。而只有鸡爪起泡了，做出来的蒸凤爪口感才会好。如果不起泡，要么鸡爪不够干，要么油温不够高。
★（划重点）鸡爪在炸的时候是几乎不会溅油的！如果其他食谱告诉你鸡爪炸的时候会溅油要小心，其实只证明了一点：鸡爪干燥得不到位（没有充分晒干或者用烤箱烘*鸡爪，请不要直接油炸）。
★高温快炸，整个炸制时间控制在3分钟以内，鸡爪变成浅金黄色即可捞出。还是那句话，只要鸡爪晾干程度正确，炸3分钟就完全足够了。炸太过会让鸡爪皮口感变差。
这是炸好的鸡爪。可以看到鸡爪表面已经完全充分的起泡了，整个鸡爪看上去是很蓬松的感觉。
工序四：泡
