想做出大孔洞的组织，一定要注意以下几个方面：
1、配方含水量
夏巴塔孔洞粗犷且多洞，这是因为配方含水量高，面团粘湿，所以组织的洞自然会大许多。
而法棍明显含水量不需要过多，相比之下法棍的孔洞则比夏巴塔少。
可以说：水分越高的面团，越容易做出多洞的组织。
2、发酵
孔洞的大小、多少与发酵也是息息相关。发酵不足，面包体积小，组织自然无法发展涨开；
发酵过度，面筋的支撑力变弱，组织自然不会变好。
3、 整形
发酵完毕后的欧包面团，在整形手法上也有一定的要求，跟甜面包不同的是，在折叠造型中，不会要求把全部气体排出，而是保留部分气泡。因为气泡都排走了，组织自然不轻盈。
4、烘烤
这种孔洞大的欧包通常放在预热充分的石板上效果最好，这会更有助于孔洞的产生；
同时，蒸汽也是必不可少的，喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓，所以形成脆口的感觉，也有助于气泡的膨胀。
6. 为什么欧式面包中多会添加鲁邦种？添加了鲁邦种的作用是什么？添加量一般是多少？
传统的欧式面包口感都透出一股淡淡的酸味，其实，这种酸味的来源就是鲁邦种。
鲁邦种的添加一方面能更好的的突出欧式面包的麦香，并且促进面团的发酵，使面团的发酵风味更加浓厚；
另一方面，能让面包内部更加湿润、Q弹，使其组织的气孔更加均匀，更好提亮面包表皮的色泽。
一般建议鲁邦种的PH值最好在3.8左右。
如果鲁邦种过于酸，会影响面团口感，使得面筋过软，非常不利于后期操作；
如果鲁邦种过于淡，那它的一系列效果将达不到。
鲁邦种的添加量一般会在20%左右，除了特定的一些面包如德国黑麦面包添加量会在50%以上。
7. 为什么很多乡村面包都在发酵篮里进行发酵？
发酵篮来自法国，主要指的是用柳条编制而成的篮子，上面可能会贴着发酵布，它有各种各样的形状，像圆形、椭圆形……
使用发酵篮的目的很简单，是在最后发酵时，使得面团符合容器形状地膨胀起来，发酵完毕后的面包会有发酵篮特有的纹路，依照发酵篮的形状不一而烘烤成各种形状的面包。
另外，发酵篮通常是藤篮，十分轻巧，方便使用，而且面团也不易沾粘。
5
20%全麦欧包食谱
T65……800g
T80……200g
鲁邦种……300g
盐……22g
水……720g
后水……150g
✔ 制作步骤：
1、搅拌水解：面粉与水搅拌，静止水解30分钟；
2、搅拌出缸：加入剩余材料搅拌至扩展阶段，出缸温度控制在24℃-25℃；
3、基础发酵：室温醒发20分钟；
4、冷藏发酵：转冷藏4℃，醒发24小时；
5、翻面分割：回温至18℃以上，翻面40分钟后，分割280g一个；
6、整形：四周向周围堆叠卷起呈椭圆形；
7、最终发酵：放入发酵篮室温醒发，1~2小时至2倍大；
8、烘烤：喷蒸汽3~5s，上火250℃，下火210℃，烘烤。
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考验技术的欧包，你做对了吗？
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