原料:鲜鱿鱼200克 酸萝卜粒30克 蒜薹粒20克 小米辣圈10克 姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量
制法:
1.把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。
5
酸辣鸡
制法:
1.把治净的土鸡剁成小块,纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块,把泡辣椒切马耳朵形,野山椒切节。
2.净锅入菜油烧热,下鸡块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香,再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块,炒至吐油生香时,烹入料酒并掺水烧开。往锅里倒入莴笋块,待中火烧至鸡块熟透且入味时,放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油,起锅装盘撒上香菜节,即成。
6
酸辣木耳
味型:酸辣味
在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。
主料:发好的木耳200克
调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许
制法:
1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。
说明:
自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。
7
酸辣蹄花
原料:净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法:
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。
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酸辣海参