在中餐里，我们炒肉丁、炒肉丝经常会有裹粉、上浆这一步。
一切准备就绪之后，就是烹饪料理环节了。
一个常识是，烹饪的温度越高、时间越长，水分的流失就越多，口感也越柴。
把一块鸡胸肉丢到沸水里去煮，口感变柴不过是分分钟的事情。
不过，鸡胸肉并不需要完全达到100℃才能成熟，根据美国食品药品监管局（FDA）给出的建议，只要鸡肉内部的温度超过华氏165度，（摄氏73.8度），就完全足够*死细菌，达到食用安全的标准。
就算是用略低于73.8℃的温度来烹饪，只要适当的延长烹饪时间，也能够*死细菌。
所以，我们就可以用一个米其林餐厅后厨经常会用的烹饪手法——低温烹饪。
不过，温控精准的低温慢煮机实在是太贵了，动不动就上千，杂牌的也要好几百。
不用担心，我们中国人厨房里隐藏着一个低温慢煮的利器——电饭锅。
家用电饭锅的保温温度一般在65℃-70℃之间，将水加热到这一温度区间，倒入电饭锅，开启保温档，将腌制好的鸡胸肉装进密封袋，放入锅中盖上锅盖，加热两小时就好了。
如果连电饭锅都不想用，那就烧开一锅水，关火，把腌好的鸡肉扔进去，焖20分钟就好了。与广东白切鸡的做法类似。
除了水煮，煎也是一个烹饪的好方法。
平底锅刷上一层油，腌好的鸡肉小火煎至两面变色，倒入一小碗水，盖上锅盖，慢慢等到水分收干。
烹饪过程中，如果不确定鸡肉是否熟透，可以用锅铲或筷子把鸡肉戳开检查一下，鸡肉完全变白，就可以出锅了。
参考资料
[1]《鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展》，中国家禽2019年02期
[2]《品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展》，肉类研究2017年07期
[3]《 两步让鸡胸肉不再变老变柴，这么美味的鸡胸肉你一定不能错过》，科学松鼠会
文 | 卫奕奕
