厨艺指导：龙哥
眼哥/文
此菜所用的肥肠不经过煮或卤等初步熟处理，而是直接生爆成菜，这种烹饪方式在自贡、内江、宜宾等地比较常见。不过，肥肠一定要新鲜，在猛火爆炒下，充分保证了肥肠的脆爽口感。此外，清洗肥肠有讲究，要用醋、面粉、料酒等反复揉搓清洗数遍。
原料：生肥肠800克、芹菜节50克、韭黄节50克、红小米椒60克、青小米椒60克、红花椒5克、青花椒5克、豆瓣40克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、醋、面粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把生肥肠用醋、面粉、料酒反复揉搓清洗几遍，再切成滚刀块。另把红小米椒、青小米椒分别对剖成两半。
2.净锅入油烧至八成热，下入姜片、葱节、蒜瓣爆香，放入肥肠块生爆至卷曲，下入豆瓣炒香出色，放入红小米椒、青小米椒、红花椒、青花椒炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽炒入味，倒入芹菜节、韭黄节颠匀断生，淋花椒油，出锅装盘即成。
避风塘蟹
厨艺指导：任德应
摄影：曾荣钟
原料：青蟹750克、面包糠160克、虾片15克、干辣椒节1克、炸蒜30克、盐6克、味精2克、麻辣鲜2克、色拉油适量
制法：
1.将青蟹治净，改刀成块备用。
2.锅入油烧热，下入虾片炸好，捞出沥油；另把面包糠也下入油锅炸好， 捞出沥油。
3.待油温烧至180℃时，倒入蟹块炸45秒，捞出沥油。
4.锅留底油，加入干辣椒节炒香，倒入蟹块、面包糠、炸蒜、盐、味精、麻辣鲜、虾片，翻炒均匀，起锅装盘即可。
盆盆虾
厨艺指导：任德应
摄影：曾荣钟
原料：基围虾500克、黄瓜350克、宽粉60克、泡姜米20克、蒜米20克、野山椒节20克、豆豉30克、芹菜节70克、鸡精2克、辣椒面15克、香辣底料80克、孜然粉4克、啤酒45毫升、色拉油350毫升
制法：
1.将基围虾开背，去虾线；黄瓜切成条，宽粉泡发好，入开水锅汆水，捞入盆中垫底。
2.锅入色拉油烧至180℃，倒入基围虾炒至虾壳酥脆，加入泡姜米、蒜米、野山椒节、豆豉炒10秒钟，放入香辣底料、辣椒面、鸡精、孜然粉炒均匀，加入芹菜节、啤酒收汁12秒，起锅装盆即可。
红薯乌鱼片
厨艺指导：龙哥
眼哥/文
乌鱼片做成传统麻辣口味，但垫底的配料变成煮至软熟的红薯块。成菜口感对比强烈，乌鱼片细嫩鲜香，红薯入味软烂。
原料：乌鱼1条（约1200 克）、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法：
1. 把乌鱼宰*治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。
2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。
大漠边骨
