（kaycate)
刘国柱 厨房无小事
1948年生于北京，曾于北京饭店、北京贵宾楼饭店等担任行政总厨，现任永利澳门酒店中菜部行政总厨及酒店米其林二星餐厅京花轩执行总厨。曾服务过英国女王、美国前国务卿亨利·基辛格等重要人物。1991 年，刘国柱被法国国际美食协会授予“世界烧烤大师”称号，成为获此殊荣的中国第一人。京花轩主打的是官府菜中的谭家菜，以中餐里的小品类菜系得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中都是罕见。今年已经70岁的刘国柱精神矍铄，依旧战斗在厨房第一线。
谭家菜是由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席，中国最著名的官府菜之一。相传，谭宗浚殿试中一甲二名进士，入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中雅集宾客。他与儿子以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。据说，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。上世纪50年代末，谭家菜进入北京饭店，成为其招牌。那些年在北京饭店工作过的师傅有机会成为谭家菜厨房的传人，刘国柱便是其中之一。
从厨心得
一、厨房无小事
”上世纪70年代的北京饭店在京城顶有名气，但凡外国*访华，总要抽调北京饭店的厨师去钓鱼台国宾馆做宴席。国宴从食材到烹饪都有着严格的程序标准，制定菜单前，刘国柱总会认真了解来访的国家*的饮食习惯和信仰。国宴的食材都要从‘34号’进，指的是当时东大门附近一个门牌号是34号的地方，专供高级食材。国宴几乎不用加工好的原料，连酸奶都是厨师们自己做。”刘国柱回忆说，访华代表团往往会有两百多人，每个接待工作都相当紧张，也极具严谨性。厨师所想的就是竭尽所能，呈现最高水准的中餐。
于是，食材与烹饪都极其讲究的谭家菜常常上国宴餐桌。回忆起那个年代的经历，刘国柱印象最深刻的是*总理反复叮嘱的“外交无小事”，必须要细心准备每一次宴席，任何细小的疏漏都可能产生难以预估的后果。从食材到烹饪，从味道到摆盘，每个细小的环节都在深深影响着客人的饮食安全和用餐体验，必须精益求精。经历过一些事情后，刘国柱的从业态度愈加严谨、细心，容不得丝毫马虎。
就像他对谭家菜的选材，从不找替代性食材；对食材的定量配比，分毫不差。譬如做焖鲍鱼，汤汁必须要刚刚合适，既不能剩下，也不能烧干；若是汤汁少了，定是不能往鲍鱼里添水充汁的。在他看来，只有这样才能让谭家菜不断精进。
二、做谭家菜，不能用替代性食材
“在澳门做谭家菜并不容易，首先要解决的就是食材问题。我不用替代性食材，需要什么产地的什么食材，就一定坚持去找，即使是大葱这样的配料也丝毫不马虎，专门从山东章丘进货。澳门的餐厅很少用老母鸡，京花轩刚开时，我为了找符合标准的老母鸡颇费了一番周折。”
三、唱戏的腔，厨师的汤
在今年亚洲50最佳餐厅颁奖期间，亚洲顶级餐饮人中有不少在京花轩尝到刘国柱的茉莉海蚌清鸡汤，赞叹这道汤的清澈。“汤水固然清，味道却不能寡淡，鲜美中要有丰富的层次感，又透着一丝清甜，食材处理必是经得一番千锤百炼。一番精工细作中，食材本身的味道都被激发出来，其间并不会用八角、桂皮等重味调料。这也是我一再强调的，谭家菜只讲求食材本味。对于非常有限的调味，能将调味隐于烹饪之中，譬如“偷糖”是谭家菜主厨擅用的手法，通过糖来提升鲜度，吃不出来甜，只觉得鲜味柔和，更容易让味蕾接受。香葱红烧辽参中便只让人吃得出鲜，而不会感到红烧调味的浓重。”
四、没有什么是一成不变的，谭家菜也在不断吸收其他菜系优点并改进。
“上世纪70年代，西餐在中国其实就受到很多中餐老前辈的认可，大家就开始学习低温烹调等西餐中常用到的烹饪方式。现代的谭家菜首先要秉持它传统的烹饪技艺和味道，在这个基础上也会吸收低温烹调、分子料理等烹饪方法的精髓。在呈现方式上，我们也会用到西式摆盘和用餐方式。”
(wei)
帅晓剑 一辈子能把一道菜做好就很牛了
1987年从厨，现任上海诺莱仕游艇会行政总厨，法国蓝带学院中华料理客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒星尚频道《美食大王牌》御用大厨。
