这篇文章就着重说说温度吧，温度激发味道的原理是什么？控制温度能给烹饪带来什么好处？
又要怎么通过控制温度去激发香味，保护鲜味？
我尽可能地在这篇文章里，把这三个问题回答清楚，咱们热爱烹饪的朋友，一起提升厨艺。
01 让味道大大方方地出来
别管多新鲜的肉，都得做熟了才是香的。
生肉的时候，肉的鲜味和香味，都被肉保护了起来。
烹饪呢，说白了就是想办法把被食材保护起来的味道，请出来。
请出来以后，再跟别的味道一起融合下，完事儿再把新味道给食材送回去，这就是厨艺。
那被食材藏起来的味道，要怎么请呢？
文明一点的，用水泡，例如葱姜水的做法。
用酒引，因为乙醇分子小，能够在食材内部穿梭，对于味道的进出有一定的渗透作用。
老实说，用到温度的话，“请”字反而不太恰当，说“抢”的话更合适。
温度激发味道，有两层功力。
初中物理知识：高温下，分子运动加速。
温度上来，被食材锁住的味道因子们，变得兴奋起来，横冲直撞的，总有一些会从食材里跑出来。
紧接着，高温来了，食材失去活性，对味道和水分的保护力度大幅度降低，味道因子失去束缚，进出食材之间变得顺畅了很多。
