温度继续升高，味道因子们的沸点来了，异常兴奋之下，从锅里窜了出来，通过嗅觉告诉我们，香味出来了。
例如大部分的香料，香味因子的沸点都在150度以上，所以我才说，香料欠炸，越炸越香。
因为用水煮的话，100度沸点的限制，导致大部分香料的香味还被藏着掖着的。
那是不是温度越高越香呢？
显然不是，过高的温度，会导致食材焦糊化，不仅没了香味，还有了苦味。
所以呢，高温也得张弛有度才行。
更何况，高温在诱出香味的同时，还会破坏鲜味。味精在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，失去增鲜能力。
这么说来，其实温度也是双刃剑，用好了鲜香馥郁，用差了焦苦难耐。
想要香味，你得高温，但高温了又会失去鲜味。
所以我常常跟我的大学同学吹牛说，其实烹饪的本质也是哲学。
炙子烤肉
02 腥味是温度去除的
生肉没香味儿，全是腥味儿。但熟肉全是香味儿，没了腥味儿。在烹饪的过程中，香味出来了，腥味走了。
那腥味，到底是谁去除的呢？
是葱姜？是酒？还是香料压制住了？
葱姜，香料，酒都是锅里去腥的好手，但却不是去腥的主力军。
去腥这事儿，他们几位顶多有两成功劳，剩下的全是温度的。
或炒，或炸，或蒸，或炖。温度变身为最基本的烹饪手法，在炒炸蒸炖的过程中，腥味被温度一点点地全部赶走了。
腥味本质“胺类、酮类、硫化物”等等，说实话，这些物质都不稳定，高温下都爱挥发。
为什么厨师们炖肉都不直接把生肉下卤汤，非得炒一下，目的是把腥味炒走了，把香味炒出来。
