还有烧鱼之前，把鱼炸一下，定型增色是次要的，主要目的是把讨厌的鱼腥味用温度彻底解决掉。
所以呢，把异味炒走，才是调味的开始。
异味走了，本味香味才开始浮现出来，本味诱出后，加入其他调味料，开始合味。
如果异味还没走完，就加调料了，那就成了跟腥臭味去做合味了。
说个具体点的，等食材失活了，才是放盐的最佳时机。
03 葱姜香料欠炸，酱油酒醋欠烹
咱们都被那句“葱辣眼，蒜辣心”给骗了，葱蒜其实都是甜的。
葱蒜的甜，藏在了辣的后面，同时藏住的还有他们的香味儿。
为啥葱姜蒜是炝锅三兄弟，一是因为他们足够香，二是因为他们更需要油温最高的这个前站。
因为温度够高，所以葱姜蒜体内带来辣味的硫化物会在瞬间被带走。
辣味儿没了，香味表达的就能更纯粹和浓烈一些。
所以说，下次炖肉的时候，别再把葱姜香料直接放汤里了，先用油炸他们一下。
这几位也是矜持，你不炸他，他是不会把香味乖乖交出来的。
跟葱姜香料脾气差不多的，还有发酵集团的三大当家，酱油，醋和酒。
用他们做菜，热烹是个必需要有的动作，否则那酱香，醋香和醇香也像躲猫猫一样，藏着不出来的。
选择温度更高的锅边把他们烹进去，香味会以最高效率地挥发出来，也有人说这就是神秘的锅气。
更直接一点的，是炝。
葱花炝锅，葱香出来以后，直接把酱油醋倒锅里炝出香味。
这么说来，炖肉烧鱼时的卤汤做法就出来了：
热锅凉油，先把香料扔进去，油温升高，他们的香味跟着往外走。
温度上来，先下姜，再下葱，最后放蒜。
这个顺序是因为“姜长，蒜短，葱中间”，这是获取他们香味需要的时间。
等葱姜蒜香味出来了，炝酱油。
酱香出来，炝醋。
醋香出来，炝酒。
酒香出来，炝水。水就不用炝了，加热水就行了。
用这种方法做卤汁，香味效率最高。
