看到这儿的时候，大家肯定也明白为啥做菜加水要加热水了。
凉水下锅，温度下降，费半天劲炝出来的味儿又回去了就。
这一热，又一冷的动作，对香味的损失可是巨大的。
如果用我以前教大家的鸡蛋高汤，虾壳高汤代替水，这一来一回，能把味道又提上一个台阶。
前面说了，高温虽好，但会损失鲜味，把握好度才能即吃了鱼，又得了熊掌。
掌控温度，可不是一味地追求高温，而要把握好温度的控制。
通过温度的变化，来得到想要的味道。
前面咱们已经把香味激发出来了，下面就得试着保护一些怕高温的味道。
04 水能载味儿，还能调节温度
炒菜糖放多了，是会变苦的。
我们都听说过焦糖化反应，他最直接的产物就是用来提红色的糖色。
没泡反大泡的时候，一勺热水下锅，能得到颜色最红亮的糖色。
但这个时候，糖已经苦了，得再补点糖中和下苦味才行。
同样的，如果炒菜放糖多了，温度控制得又不好，也会把菜炒苦的。
把火调小，是最直接的降低温度的方法。但其实还有一个更好的办法：加水。
在标准大气压下，水的沸点是100度，换个方向理解下，如果锅里水足够多，把食材都浸没的话，那么食材所接触到的温度就不会超过100度。
所以水把温度降下来，而且还能维持住一个相对的恒温状态。
这个恒温状态可能不是长久的，也许是十分钟，也许是五分钟，也许更短。
但这几分钟，对于味道来说，可是至关重要的。
