春夏秋冬，花开花谢，日出日落，时间总是带来好味道，时间也终会带走一些东西，而那些刻进味觉里的记忆也会被慢慢唤醒。喝上一杯甜甜的桂花米酒进入了梦乡，奶奶仿佛还穿着“的确良”做的花衬衫坐在藤椅上搓着圆子，挑着桂花，而那都是我最爱吃的食物。
1、没有出酒：四个原因。
第一酒曲和糯米的比例不对；第二米太烫，酒曲加入时温度太高失去活性；第三米太凉，酒曲加入时温度太低发酵不足；第四蒸好的米太干导致不出酒；环境温度太低不出酒。
补救方法：如果因为温度太低没有出酒可以试着增加环境温度或延长发酵时间，看是否有再出酒，也可以将容器放28℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
2、长毛：容器或是操作过程中不够干净，白色毛毛是发酵中产生的菌丝是正常现象，黑色和绿色的毛毛则是严重感染不可食用，没有补救办法。
3、苦了：四个原因。
第一比例不对酒曲放多了；第二环境温度过高；第三发酵过程不够密封进入过多空气导致杂菌污染，这种情况一般还会有其他颜色的毛毛产生；第四发酵时间过长。
补救方法：如果确定酒酿没有变质的情况下可以将做好的酒酿放入锅中煮开，加点糖和姜片，或者直接加工做成其他酒酿甜品，这样可以改善口感，不过这个度很难判断，所以发苦了的酒酿还是最好不要吃。
4、酸了：7个原因。
①酒曲放多了。酒曲多了除了会变苦，还会变酸，尤其夏天温度高更容易发酸。
②发酵时间不够。发酵温度保持在25-28度左右，早期可能是在转化中的过程中，最少要3天后再确定是真的变酸还是转化过程，如果温度过低需要延长发酵时间。
③发酵温度太高。发酵温度需在25到28度左右，发酵时间为2到4天左右。夏天太热需要放在空调房里。冬天可以用电饭煲，热水隔温保温；白天可放在太阳照不到的温暖处；也可以用棉被包裹，内放热水袋勤更换，也可用电热毯低温保温。
④米没有凉透温度过高，导致拌酒曲时酒曲里的活菌被*死，失去活性。一般蒸好的糯米摸起来不烫手温温的状态就可以了。
⑤米蒸软了，蒸出来的米要成透明颗粒状。太软的糯米会导致米中的淀粉糊化，酿出的酒被米吸走，米会发胀，就会变成稀饭状，影响糖化过程，这个过程是不可逆的，没有补救办法。
⑥接触空气过多。所有容器都要高温消毒沥干水分，糯米放入容器中要密封好，不要经常打开，以免进入过多的空气与醋酸菌及其他杂菌污染，导致酒精氧化转化成醋酸。
⑦发酵过头。温度保持好，发酵温度保持在25-28度左右，最多3天，糖化好后，米有酒味，就需要倒出密封保存，否则就会发酵过头变酸。
补救办法：酒酿过度发酵变酸，酸度不高的，可以将小苏打化成水后煮开晾凉或者买市售的苏打水煮开晾凉后加入糯米酒中。这样里面的酸会产生酸碱中和反应，就可以去除酸味，不会影响食用；也可以直接往酸了的酒酿里加入足够多的糖，让甜味掩盖酸味，但这种方法其实酸味的本质并没有改变，只是可以改变口感。
5、酒酿有酒味但不甜：有3种可能。
①发酵过头。酒酿是先糖化，再酒化。时间过长，发酵过头，糖都转化为酒精了。
②糖化反应被酒化反应抑制了。意思就是糯米中的淀粉还没能完全转化为葡萄糖，而已经转化的部分有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了，也就是容器装的太满了没有足够的空气给它发酵，装米的容器应该至少要留出三分一空间存储空气给它发酵，才能满足根霉菌与氧气的作用，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，酵母菌开始工作，因此糯米无法彻底进行糖化就直接酒化了。
③环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌发酵是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况，酵母菌的作用大于根霉菌的作用，因此酒味重甜味低。所以中和两种菌种的适宜温度，米酒发酵室温保持在28度最好。
6、酒酿很甜没酒味。
糖化已经顺利完成，酒化过程还没开始。酵母菌会把葡萄糖转化为酒精，而酵母菌是厌氧的，需要在密封的环境下才会工作，才会进行酒化，可以延长时间等待进一步酒化。
