1。调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。
2。生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。
3。正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。
4。鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。
福州鱼丸
食材：鱼肉，生粉，猪肉
做法：1、鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。
2、朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。
3、猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。
4、搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。
5、手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。
6、煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。
手工潮州鱼丸
食材：西刀鱼肉600g，150g碎冰150g水300g，食盐36～40g，糖30g，蛋白2～3个，玉米淀粉- 15～30g （也可以不放）；红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）（依口味随意增减比例，也可不放）。
做法：事前准备：
1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。
2、开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共300g的重量。
1、把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆（大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维）。
2、在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
3、徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减)。
4、最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟， 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。
5、这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
6、准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7、把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8、还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内， 让鱼丸漂2个小时后， 轻手取出， 排放在大盘子内晾3~4个小时后（也可以摆在冰箱里晾）， 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆，比较漂亮。 （不同的潮州鱼丸高手， 有不同的做法， 邱妈咪就依样画2个葫芦！厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧！）
9、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。
鱼肉丸的制作（草鱼版）
