面团揉透后，包入肉馅捏成团子。
这样的技法，蒸出的粢毛团爽滑、不粘牙。
包了这么多年粢毛团，施凌凌总结：上海人喜欢吃粢毛团，关键就在于它的复合味道。
温热软糯的皮，配合汤汁和肉，一口咬下去，在嘴里“炸开来”。
刚蒸好的粢毛团，看起来温热软糯。
“吃粢毛团不好太秀气，第一口就要吃到肉，再带一点汤水，整个吃到嘴巴里向，老满足的。”
为什么传统的粢毛团现在不常见到了？
26年前，新民晚报上有篇文章《富民街民间特色点心展示小镜头》给出过一种答案：
“通常的粢毛团个大，吃一只就饱了，因而不大为如今的食客所接受。”
二
除了传统点心，在烧菜方面，上海人也擅长运用鲜肉馅头，表达出菜品的复合味道。
“肉丝炒青椒，本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。
“但在上海人的厨房里，采用不同的技法，变成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就两样了。”
青椒加入肉馅，跟青椒炒肉丝相比，是另一种口感。
如果用烹饪中的专业词汇，在食材中加入肉馅子，实际上是一种“酿”的技艺。
客家菜里，代表作是酿秋葵。而上海菜里，最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。
烹饪手法不难，却是本色的弄堂风味。有了它们，上海人家招待客人时，既不必手忙脚乱，又有几个拿得出手的体面小菜。
苦瓜塞肉别有一番风味。
作为一款深受欢迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。
它既是单档里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常备菜。
