油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜。
耿鸿飞说：“上海产的一些油面筋，其实是油泡泡，只有一层，容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋，一层层的，筋质两样的。”
有时耿鸿飞会自己在家做面筋。
和好面后，用水不断冲刷，洗出面筋来，用生面筋直接包肉馅子。
“自己做的面筋，能把肉汁锁在里面，像汤团那样，一口咬下去有汤汁。”他说。
三
油面筋、青椒、田螺这些菜场里的普通食材，加入肉馅子后，不约而同地有了浓油赤酱的气质，出锅后透着肉香。
上世纪90年代，郎海宝在老城厢的烹饪学校做过老师，对这类家常菜的做法烂熟于心。
“（塞肉）很能体现本帮菜的特点，实惠方便，大部分有荤有素，酱汁浓郁，营养又下饭。”他说。
田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。在上海，大多本帮菜餐馆的菜单里都能找到它。
田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。
关于田螺塞肉，上海有一句俚语，用在这道菜上也算贴切——“螺蛳壳里做道场”。
这是上海人精明、擅长打理的性格写照。
田螺塞肉这道菜的季节性很强，清明节前的螺肉最为肥美。
“要买没有籽的田螺，放在盆里养一个晚上，放一点菜油让它吐沙。”耿鸿飞介绍。
“清洗后，取出螺肉和内脏，去内脏，把螺肉剁碎，和肉馅子拌在一起，再一点点塞回螺壳里。”
“这道菜还有一个关键，要买青壳田螺，壳比较厚，入锅时不易破。”
四
到了宴席上，鲜肉做馅就过于家常了，通常会替换为虾茸、蟹粉或其他更为高档的食材。
本帮名菜八宝鸭就是升级版本中的代表。
八宝鸭可以说是塞肉菜肴的升级版。
馅子不再是简单的鲜肉，而是用百果、栗子、干贝、鸡丁、肉丁、莲子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鸭子中蒸4小时。
“传统的八宝鸭，还要加入鸡胗和猪肚，现代人更注重健康，我们就用火腿和瑶柱取而代之。”耿鸿飞说。
“出炉后，鸭肉和馅子的香味互相激发，你中有我，我中有你。”
这道菜相当考验刀工，要全拆骨，骨不带肉、肉不带骨，肉不碎皮不破，一般的厨师都做不了。
但在不少本帮菜馆里，还是保留了这道菜。
不过，像“镜箱豆腐”这样精巧的酿菜，制作技法难度系数高，又卖不出好价钱，在本帮菜圈子里几乎绝迹了。
所谓“镜箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的长方体，把六个面炸硬后，开小口挖空里面，填入馅子，开口处放半只虾仁，像一个拎包的把手”。
镜箱豆腐制作技法难度高，如今已不常见到了。
“吃法有点像小笼包，夹起来先吮吸一口里面的汤汁。”耿鸿飞说自己会做，但也感叹太费时费工。
耿鸿飞生长于老南市区，在本帮菜肴圈子里浸泡多年，也研发过很多复合味道的新式本帮菜。
