制成*象山壳菜（即淡菜）。 图/《舌尖上的中国2》
到农历十二月，雌蟹的红膏达到了顶峰，在宁波人年夜饭里，“门面”当属一味红膏呛蟹。中国人素来偏爱河蟹，作为海洋出品的梭子蟹，在别处往往遭受冷遇，然而却是老宁波们的心头好，当天赶个清早，从市场里提一袋刚出海的梭子蟹，拎回家放盐水里先泡上两天，这招来自东海渔民的“呛蟹”，隔着表壳，直将咸味逼入蟹身之中。
红膏呛蟹。 图/汇图网
待到整蟹腌渍入味，浑身上下充盈着水分和鲜味，用刀把一只蟹分作十份，每一块上都带着红亮细腻的蟹膏。再浇上隔壁绍兴的黄酒，在酒香的激发下，蟹肉白嫩细滑，嘬入嘴中如“面朝大海”，鲜味满口满鼻；红膏则丰盈润泽，入口即化，堪称“活色生香”。红膏呛蟹最是“下饭”，犹在宁波人的年夜饭中必不可少，人多的时候甚至用盆装，供一大家子分食，最是团圆味道。
冬笋、“三臭”和咸齑
才是宁波人的陆地神“鲜”
对于宁波人来说，富有生机的时蔬和岁月酿造的腌菜，是他们迎接春天的方式。
宁波人过年过节爱吃炸春卷，春卷里只放三样——荠菜、笋丝和香干，俨然是一派春回大地的气象。桌上多大鱼大肉，荠菜最清口，味有回甘；笋极鲜美，且暗合时令，从冬至到立春，从冬笋到春笋，从放汤到油焖，吃货们大抵就是这么计时的；香干则平衡了两者的风味，口感比之肉丝犹胜。
吃完这顿春卷，春天就渐入佳境。 图/图虫·创意
然而不管冬笋和荠菜再鲜，也抵不过腌菜由岁月打磨出来的风采。
在宁波，有种腌菜方法叫“臭”。老宁波人的家里，过去在屋檐下、角落里、过道旁，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”，作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
宁绍名菜“蒸双臭”，外面绿得发酸的就是臭苋菜梗，里边一般放些臭豆腐。 图/汇图网
然而正像《易经》里的“否极泰来”，臭到了极致，反而成就了鲜。听说周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”，空心的杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，满嘴都是咸、香、鲜味，汪曾祺更是称之为佐粥的无上妙品。
