上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意
而所有腌菜里，用雪里蕻腌制的咸齑最是宁波人的乡情，大概可以与黄鱼并列，堪称宁波版的“莼鲈之思”。秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，平铺其中。雪菜以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，处理好原料，怎么在缸里叠放可是门大学问——
缸底铺盐，再把雪菜根向外、叶向里地层层码上，并逐层撒盐，为的是让其排列紧密，减少残留空气；更狠的是，装完满满一缸后，就得光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂，从四周到中央跳一支舞，最后压上几块石头封顶。如此，一月之后可成大名鼎鼎的宁波咸齑，连腌完剩下的卤汁，都是宁波人家灶间的必备的“液体味精”。
咸齑大汤黄鱼。 图/图虫·创意
“三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，对宁波人来说，咸齑本身就是下饭神器，口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；如果用来炒菜，一盘咸齑笋丝，足以惊艳四座；用来吊汤，最经典的咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜，独步天下，这道绝味被宁波人带到上海后，备受追捧，金宇澄的《繁花》里说夜上海“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道”。
这是上海腔调，同样也是老宁波的味道。
甜甜黏黏咸咸
“小宁波”赋予“大上海”的糯米基因
宁波人和上海人的关系尤为密切而微妙，绝不是一碗咸菜大汤黄鱼那么简单。从1852年到1948年，宁波人用占当时上海1/5的人口，创造了上海的1/3财富，宁波商人的崛起，也影响了上海人的饮食方式。
每年过元宵节，上海人脑子里想到的首先就是宁波汤团——外皮得是水磨粉做的，裹汤团前一定用布袋沥干水分；制馅须是猪板油，即内脏外呈网状的那层脂肪；和入新磨的黑芝麻粉，再加进大量白糖，混合搅匀，唤作“黑洋酥”。
猪油与黑芝麻，搅拌出缠绵悱恻的流沙口感。 图/图虫·创意
煮宁波汤团同样要精细，待汤团煮至浮起水面，还须加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后方可出锅。这样的汤团，汤清、色白、浑圆光泽，口感上油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。如果煮过头了，汤团皮薄，就有“露馅儿”的烦恼。据说当年美国人在上海时候，遇见精细的宁波汤团，赞不绝口，一传十、十传百之间，竟传成了“这东西真比原子弹还精巧！”
