面条，中国人的主食之一。
01 | 用哪种小麦粉？
温暖而湿润的南方种植的多为软质小麦，适合生产低筋面粉，而寒冷干燥的北方地区盛产的硬质小麦筋度更高，适合制作面条。根据蛋白质含量的不同，可以将小麦粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，蛋白质含量越高，筋度越高，做出来的面食也更筋道。
除了小麦粉，我们在制作面条时也会请来一些“外援”的帮助，下面就来了解一下吧
02 | 和面还要加什么？
盐
俗话说“盐是筋，碱是骨”，任何一个经验老道的面条师傅都会告诉你：和面的时候要加一撮盐。除了为面条添加更多的风味，盐同样能提高面团的筋度。食盐溶于水后会减少蛋白质之间的斥力，有利于“面筋网络”的形成，也能使其更均匀的分布在面团中。
碱
我们的祖先在制作面条时并没有刻意加碱，他们所用的井水就是“天然碱水”。纪录片《面条之路》里，拍摄人员在山西云冈石窟检测井水的酸碱度，发现pH为7.9，为弱碱性。碱的作用和盐相似，可以使面更加筋道，硬度也更高。武汉的热干面、广州的竹升面都属于碱水面。加了碱的面条会有独特的风味，并且呈现黄色，这是因为小麦粉里的一些天然色素在碱性的环境中会由无色变为浅黄色。
