蛋
和面时加蛋有两个作用，一是增加面条的筋道，使面条口感爽滑，减少粘连，二是为面条带来更多的风味和营养。北方人做面条一般不加全蛋，只加蛋清，广州的云吞面则一定要用全蛋和面，早期的文献记载要用整颗鸭蛋和面，并且不加水。鸭蛋之于鸡蛋，脂肪含量更多，香味也不同。现在不同的店家会根据需要选择鸭蛋、鸡蛋甚至将两者按一定的比例混合，面条也具有了独一无二的风味。
03 | 制面的手法
手工制作面条的方法有抻、拉、削、拨、扯、揪、压、切，通过这些不同的技法可以将面条制成粗细、长短、宽薄不一的形状，如北京的龙须面（抻），兰州的牛肉面（拉），山西的刀削面（削）、揪片面（揪）、拨鱼面（拨），陕西的箸头面（扯）、刀切细面（切），广东的竹升面（压）。
除了这些，还有一些特殊手法制作的面食，如陕西的麻食，大拇指轻轻一搓，滚成圆柱形，南方人也会称之为“猫耳朵”。
04 | 中国有名的面条
炸酱面
炸酱之所以为“炸”， 是因为在制作炸酱的最后阶段，酱料都会沉在锅底，上头浮起一层的油，看上去就像把酱丢在油里头炸一样，因此得名。
