炸猪排外酥里嫩。 图/视觉中国
而上海的大排，却是另一个物种。做大排，用普通面粉就可以。关键是，炸出来之后，要用浓油赤酱红烧，就是红烧大排；或者放到饱含葱香的汤里小火慢炖，就是葱烤大排。
颜色深、味道重，是大排的特点，它天生就是来下饭的。加一块大排，一碗平平无奇的面条，就成了上海特色的大排面。
有了大排，这碗面就可以叫做大排面。 图/视觉中国
泉州醋肉的特点，全在一个醋字。泉州炸肉，要用当地的永春香醋来腌制。因为永春香醋在酿造时加了芝麻，所以醋香中透着淡淡的芝麻香。把肉在油锅中炸至金黄，捞出来，这股醋香仍然淡淡地萦绕在肉的周围，直至慢慢飘到你的鼻尖。
泉州醋肉， 隔着屏幕都能闻到淡淡的醋香。 图/图虫·创意
泉州醋肉适应性极强，可以直接吃，可以入菜，还可以搭配面线糊之类的面食吃。
在过去，醋肉靠着走街串巷，走进了每一个泉州人的心里。今天，它上得了五星级大酒店，下得了泉州人的厨房，依然是闽南人过年过节餐桌上最缺不得的美食。
醋肉的吃法很多。 图/图虫·创意
在闽南其他地方，炸肉则是红色的。酸甜的荔枝肉是这样，福建酥炸红糟肉、南乳炸五花也是这样。
福建人喜欢用红曲酶来给米发酵酿酒。红糟，就是酒发酵之后留下的残渣，它原是弃之不用的糟粕，后来不知道哪个天才，发现它竟是一味好用的调味料。红糟肉，便成了闽菜的经典菜肴。红糟鸡、红糟鸭、红糟酸菜……福建人恨不得红糟一切。
用红糟腌制肉，有一种大道至简的智慧。有了红糟，什么花椒、八角、桂皮，都没了用武之地。
